Ядливите гъби са служели за храна на човека още от древни времена. Древногръцкият учен Теофраст, живял през 370 – 285 г. пр.н.е., описва в трудовете си печурката, трюфелите и много други гъби. Гъбите са били поднасяни не само на народната трапеза, но и на хановете и царете. Те се консумират основно заради хранителната им стойност, която е сходна с тази на зеленчуците и продуктите от животински произход. Подобно на плодовете и зеленчуците, те съдържат голямо количество вода . Богати са на белтъчини, минерални соли, мазнини, витамини (B1, РР, D и А) и други вещества, и по своите вкусови качества заемат едно от първите места между храните от растителен произход.
Има много ядливи гъби, които редовно се отглеждат и събират в световен мащаб. През 2000 г. те се отглеждат в най-малко 60 страни, като Китай, САЩ, Холандия, Франция и Полша са петте най-големи производители в света.[Събирането на ядливи гъби в природата е свързано с необходимостта от много знания, опит и наблюдателност. При това се срещат непрекъснато все нови и нови непознати видове гъби.
Особено добре трябва да се познават отровните видове гъби. Токсичността им причинява от леки храносмилателни проблеми, алергични реакции и халюцинации до тежки органни увреждания и смърт. Най-опасните гъби, съдържащи смъртоносни токсини са от родовете Conocybe, Galerina, Lepiota и Мухоморка (Amanita). Последният род включва бялата (A. virosa) и зелената мухоморка (A. phalloides), които се срещат и в България. Отравянето от тях се проявява след около 10 – 12 и повече часа, и в повечето случаи завършва трагично.
Преди да се приеме, че дадена дива гъба е годна за консумация, тя трябва да се идентифицира. Правилното идентифициране на даден вид гъба е единственият сигурен начин да се гарантира годността ѝ за консумация. Въпреки това някои гъби, които са годни за повечето хора може да предизвикат алергични реакции или хранително отравяне при други хора. Също така, в много ядливи гъби, които растат в замърсени места могат да се натрупат замърсители като тежки метали и отново да доведат до хранително отравяне. Наличието на голямо количество вода в тях е предпоставка за бързото им разваляне. Поради тази причина, отравяния с гъби стават не само с отровни, но също и с много престояли ядливи видове, т.е. гъбите трябва да се консумират възможно най-пресни или да се консервират.
Гъби(пресни) хранителни свойства
Хранителни съставки на пресни гъби, на 100 гр:
Енергия (kcal/100g) |
21,7 |
Вода (g/100g) |
92,6 |
Белтъчини/Протеини (g/100g) |
2,37 |
Въглехидрати (g/100g) |
1,88 |
Мазнини (g/100g) |
0,23 |
Нишесте (g/100g) |
0 |
Фибри (g/100g) |
1,72 |
Пепел (g/100g) |
0,65 |
Холестерол (mg/100g) |
0 |
Сол (g/100g) |
0,012 |
Калций (mg/100g) |
7,78 |
Хлорид (mg/100g) |
– |
Мед (mg/100g) |
0,32 |
Желязо (mg/100g) |
0,69 |
Йод (µg/100g) |
1 |
Магнезий (mg/100g) |
10,9 |
Манган (mg/100g) |
0,061 |
Фосфор (mg/100g) |
85,6 |
Калий (mg/100g) |
341 |
Селен (µg/100g) |
< 2,78 |
Натрий (mg/100g) |
4,76 |
Цинк (mg/100g) |
0,65 |
Ретинол (µg/100g) |
0 |
Бета каротин (µg/100g) |
0 |
Vitamin D (µg/100g) |
0,2 |
Vitamin E (mg/100g) |
0,01 |
Vitamin K1 (µg/100g) |
0 |
Vitamin K2 (µg/100g) |
– |
Vitamin C (mg/100g) |
3,4 |
Vitamin B1 или Тиамин (mg/100g) |
0,084 |
Vitamin B2 или Рибофлавин (mg/100g) |
0,42 |
Vitamin B3 или Ниацин (mg/100g) |
4,55 |
Vitamin B5 или Пантотенова киселина (mg/100g) |
1,75 |
Vitamin B6 (mg/100g) |
0,082 |
Vitamin B9 или Фолиева киселина (µg/100g) |
29 |
Vitamin B12 (µg/100g) |
0 |